kredit: Jeff Hinchee, © 2018 NEW YORK TIMESStarnutie vína je čin nádeje a optimizmu, prepletený strachom a strachom.
Ste srdečne odmeňovaní fľašou, ktorá dozrie z trápneho, nezrozumiteľného mládia na výraznú krásu a prípadne aj na elegantnú zložitosť. Strach spočíva v tom, že nebudeme čakať dosť dlho alebo príliš dlho, že to nesprávne uložíme a nakoniec prídeme o to, čo mohlo byť alebo čo bolo kedysi.
S touto úzkosťou je spojené nepresné presvedčenie, že fľaše starnú k okamžitému vrcholu a potom upadnú do zabudnutia. Mnohí veria, že otvorenie fľaše v nesprávny čas hrozí, že tento špeciálny okamih zmizne. Príliš často som videl ľudí, ktorí si nemôžu užiť inak chutnú fľašu vína, pretože sa presvedčili, že im chýba vrchol.
Určenie, ktoré fľaše sa majú dozrievať a kedy sa majú otvoriť, patrí medzi najpútavejšie stránky vína. Nedorozumenia môžu spôsobiť biedu. Otázka starnutia len pridáva ďalšiu vrstvu pochybností k subjektu so zdanlivo nekonečnou schopnosťou vyvolať úzkosť u inak sebavedomých ľudí. Každý deň prináša množstvo možných nástrah.
Vybral som zlé víno? Zaplatil som príliš veľa? Vybral som si zlého výrobcu? Podával som to so zlým jedlom? V nesprávnom pohári? Možno by som to mal dekantovať? Alebo nie?
Tu je dobrá správa o starnutí vína: Bez ohľadu na to, čo mnohí ľudia predpokladajú, nie je jediný správny čas na otvorenie akejkoľvek konkrétnej fľaše. Vždy, keď sa rozhodnete piť víno, je ten pravý čas. Ak to urobíte správnym spôsobom, je ťažké urobiť chybu.
Po prvé, je dôležité pochopiť, že víno nestárne smerom k vývojovému vývoju a potom odpadáva. Fľaše, ktoré sa môžu so starnutím zlepšovať, majú tendenciu pohybovať sa po miernom oblúku, počas ktorého ponúknu veľa chutných výrazov, od mladistvej nadšenosti až po zložitosť stredného veku až po prípadnú krehkosť.
Ktorá fáza uprednostňujete, závisí od konkrétneho vína a predovšetkým od vašej vlastnej chuti.
Hovorilo sa, že Briti uctievali charakter šampanského v dobrom veku, v ktorom bubliny, možno agresívne v mladosti, zmäkli na jemný šum, a príchute sa otvorili do opečenej zložitosti, možno s holým nádychom karamelu. Biscuity, ako Briti radi hovoria.
Naproti tomu Francúzi uprednostňujú šampanské mladé a živé, plné energie a primárnych chutí.
Toto sú, samozrejme, všeobecné zovšeobecnenia. Ide o to, že najlepší čas na otvorenie fľaše je subjektívny. Trik spočíva v spoznávaní vašich vlastných preferencií, čo si vyžaduje trochu času a úsilia.
Jednou z dobrých metód je nákup viacerých fliaš vína hodného veku. Prípad je vynikajúci, ale šesť je veľa. Potom budete čakať, niekedy na dlhú dobu. Fľašu otvorte o dva roky, druhú z piatich. Zaznamenajte si cestu vývoja a rozhodnite sa, ktorú fázu uprednostňujete.
Pred rokmi, predtým ako stúpali ceny, som si kúpil šesť fliaš Louisa Jadota Closa St.-Jacqua 2002, vynikajúceho premiera Cruze Gevrey-Chambertina. Fľašu som otvoril v roku 2007 a bola príliš mladá a ponúkla som len najmenší náznak toho, čo by to mohlo byť. Pitie to bolo, akoby sa obmedzovalo iba na prvý odsek veľkej knihy.
Keby to bola moja jediná fľaša, možno by som bol skľúčený. Starnutie jednej fľaše vína je riskantný problém, ako keby ste vložili všetky svoje peniaze do jednej zásoby. Pri viacerých fľašiach sú vaše stávky zabezpečené. Príliš rýchle otvorenie jednej fľaše sa stáva skôr užitočnou informáciou ako zdrojom beznádeje.
Bolo to takmer 10 rokov, než som otvoril druhú fľašu, ale bolo to chutné, hlboké a zložité, ale stále mladistvé. Toto víno má pred sebou ešte dlhú cestu a som rád, že mi zostali štyri fľaše.
Ak plánujete víno dozrievať, je dôležité mať správne uskladnené miesto. Ideálny je chladný, tmavý pivnica bez vibrácií. Je to milión dolárov na zaplnenie pivnice.
Väčšina z nás bude musieť prežiť s niečím menej ako ideálnym. Jedným z riešení je chladnička na víno. Dobrí ľudia stoja za to investovať, hoci sa ešte musím stretnúť s niekým, kto veril, že ich chladnička je dosť veľká.
Ak máte pivnicu, ale nezachováva ideálnych 55 stupňov po celý rok, nebojte sa. Teplotné kolísanie nie je hrozné, pokiaľ nie je príliš teplé. S výnimkou veľmi starých ročníkov má víno tendenciu byť robustnejšie, ako si myslíme.
Bez ohľadu na to, ako skladujete fľaše, víno občas nájde spôsob, ako vás zlyhať. Fľaša môže byť korková, inak chybná alebo jednoducho sklamaná. Vaša úroveň obťažovania sa zvýši úmerne k vašej trpezlivosti a veľkosti vašej investície. Je smutné, že prichádza s územím.
Evolučná cesta, ktorou sa fľaša uberie, sa líši v závislosti od druhu vína, štýlu výrobcu a podmienok ročníka.
Vína ako najlepší Bordeaux, Burgundsko a Barolo majú dlhý vývojový oblúk. Prvých 10 rokov ich potenciál potešenia môže byť zablokovaný pod nepreniknuteľnými trieslovinami.
Ale tieto skvelé fľaše s dlhou životnosťou nie sú jedinými hodnými starnutia. Ľudia už roky odporúčajú piť Beaujolais a Muscadet veľmi mladých. Bolo povedané, že tieto vína nemali kapacitu na starnutie.
Bola to prinajmenšom tradičná múdrosť, keď sa veľká časť Beaujolais a Muscadet vyrobila lacne na masovú spotrebu. S celým spracovaním týchto vín boli odstránené životne dôležité sily vína. Museli byť samozrejme opití mladí. S časom sa rozpadli.
Teraz však vieme, že ak sa vyrobia svedomite s minimálnou manipuláciou, aj tie vína, o ktorých sa predpokladá, že nestarnú, môžu prekvapiť svojou schopnosťou vývoja. Propulzívna živosť mladého Muscadetu sa v priebehu rokov mení a prehlbuje, už nie je taká rezavá, ale komplexnejšia.
Nepáči sa mi staré Muscadet: Môže to byť úžasné a niektorým ľuďom sa to takto páči. Dospel som však k záveru, že dávam prednosť mladšiemu.
Tiež milujem mladých Beaujolais. Nedávno som však otvoril fľašu Daniela Boulanda Morgona Vieilles Vignesa 2005 a bola nádherná, hodvábna a zemitá, s vôňou fialiek. Toto víno som nemal asi 10 rokov, takže neviem, čo mi prišlo o cestu, ale teraz je to určite dobré.
Jednou z veľkých radostí vína bol v dobrej dobe biely burgundský. Často sa hovorilo, že biely Burgundsko starne lepšie ako červené. Ale to bolo pred koncom 90. rokov, keď fľaše bieleho Burgundska začali predčasne oxidovať pravidelne. Nespočetné množstvo bielych fanúšikov Burgundska malo nepríjemný zážitok z nedočkavého očakávania skvelej fľaše, len aby vylialo oxidované sklamanie z muštu.
Aj keď sa urobili určité pokroky, problém nebol úplne odstránený. Ďaleko od každej fľaše je ovplyvnená. Ale dosť bolo, že som, rovnako ako mnoho iných ľudí, pestoval chut namiesto čerstvého mladého bieleho Burgundska.
Aj keď verím, že väčšina vín s vekovou kapacitou ponúkne na svojej ceste veľa potešujúcich bodov, niektoré tajomstvá zostávajú. Pre mňa je jedno biele víno z údolia Rhône.
V mladosti môžu byť živé a kvetinové, s príjemnou minerálnou hranou. Keď sú staršie, povedzme, 10 rokov pre sv. Jozefa a 20 rokov pre Hermitage, môžu byť nádherné av prípade Hermitage transcendentné. Medzi? Príliš často som mal biele Rhôny, ktoré sa zdali byť nudné, akoby vyzerali kokónované alebo hibernácie.
Tento prechodný čas medzi energetickou mládežou a zrelou komplexnosťou sa niekedy nazýva nemá fáza. Je to nepríjemný pojem, pretože je ťažké vedieť, kedy začína a končí. Je to však tiež upokojujúce, pretože to naznačuje, že víno je živé a nie denaturovaný nápoj stabilný pri skladovaní. Našťastie to dnes v mnohých vínach nevidím.
Snáď ťažšie ako vedieť, kedy otvoriť fľašu, spočiatku posudzuje jej potenciál starnutia. Záznamy pomáhajú vytvárať všeobecné odhady. Odhady veku pre žánrové vína nie je ťažké nájsť na internete alebo vo učebniciach o víne.
Pokiaľ ide o jednotlivé fľaše, ľudia často zdieľajú svoje osobné skúsenosti na webových stránkach, ktoré získavajú zdroje, napr. Viete, že mladý Barolo alebo Barbaresco bude potrebovať čas. Koľko záleží na vašom vkusu, štýle výrobcu a kvalite ročníka.
Ostatné vína, ktoré sú vynikajúco schopné dozrievania - ako napríklad brady brady a kabarety frankov v údolí rieky Loire, červené vrchy Etna a blaufränkisches Burgenlandu, nevyžadujú intuitívnejšie vedenie.
Štruktúra, ktorú tvoria triesloviny alebo kyslosť alebo oboje, a koncentrácia, naznačená hustotou arómy, sú najzreteľnejšími znakmi toho, že víno má to, čo zraje. Rovnako dôležitá, ak nie väčšia, je rovnováha, pocit, že všetky prvky sú v primeranom pomere.
Otázka rovnováhy môže niekedy spochybniť vyhlásenia odborníkov a konečný význam starnutia.
Niektoré ročníky považované za skvelé, napríklad 2000 Bordeaux a Burgundsko 2005, podľa môjho odhadu ešte stále ponúkajú veľkú radosť. Obe sú koncentrované a silné, ale vo fľašiach, ktoré som vyskúšal, často chýba rovnováha.
Medzitým boli bordeauxské ročníky 2001 a 2008 a Burgundsko z roku 2007 považované za menšie ročníky nádherné. Budú stále dobré v roku 2050, do ktorého času môžu byť budúce generácie ohromené Bordeauxom 2000 a Burgundskom roku 2005? Možno.
Nie som si istý, či tu budem súdiť. Ale som si istý, že medzitým budem mať veľa šťastných skúseností s tzv. Menšími ročníkmi.
Tipy na nájdenie fľaše s nohami
Ak viete, ktoré vína do veku nie sú vždy intuitívne, ale s trochou skúseností (a skromným výskumom), môžete identifikovať dobrých kandidátov.
Historicky skvelé vína Burgundsko, Barolo a Bordeaux sú samozrejme hodné veku, ale nie rovnako. Ročníkové podmienky sú rozhodujúce, rovnako ako štýl každého výrobcu. Internet a sprievodcovia, ako je výročná kniha o víne od Hugha Johnsona, ponúkajú dobré všeobecné odhady podľa schopností starnutia.
Starostlivo vyrábané vína Spravidla platí, že čím viac spracovania víno získa vo výrobe, tým menej šľachového vína musí starnúť a vyvíjať sa. Ako je tomu často, dobrý obchodník s vínom s pozorným personálom môže poskytnúť rady o konkrétnych fľašiach.
biele Rieslingy, suché a sladké, často krásne starnú. To isté platí aj pre mnohé brady a chardonnay. Závisí to od zámeru a metód výrobcov.
Obsah alkoholu Hladiny alkoholu sú niekedy zmysluplné, ale nie vždy. Nezvyčajne vysoká úroveň môže naznačovať, že víno nie je v rovnováhe. Napríklad pinot noir, ktorý obsahuje 15% alkoholu a nie typickejších 12 až 14%, by mohol naznačovať víno vyrobené z prezretého hrozna. Iné víno ako zinfandel by však mohlo byť vyváženejšie na 14,5 percenta.
cena Je to niekedy dobrý ukazovateľ, ale iba vtedy, keď porovnávate fľašu v rámci svojho žánru. Chianti Classico s cenou 25 dolárov bude pravdepodobne starnúť lepšie ako fľaša s obsahom 10 dolárov. Ale cenová rovnica nie vždy funguje. Mal som 100 dolárov Napa cabernetov, ktoré dozrievali omnoho lepšie, ako kultové vína Napa s extravagantnou cenou.
Vína, ktoré by nemali dozrievať Masovo vyrábané spracované vína sa vyrábajú na pitie ako také. Podobne aj remeselne vyrábané vína, ktoré tlmia smäd, niekedy nazývané francúzskou frázou vins de soif, sú vyrobené tak, aby ponúkli okamžité potešenie. S vekom sa tiež nezlepší.
Najlepší spôsob, ako určiť, ktoré vína majú starnúť, je pokus a omyl. Nemať strach. Páči sa vám mladých grünerových veltrlín? Dajte pár dobrých fliaš na tri alebo štyri roky a zistite, či sa vám výsledok páči. Vyskúšajte to aj s Beaujolais alebo s dobrým kabaretným frankom z New Yorku. Experimentovanie je rozhodujúce, ale bohužiaľ čas sa nezrýchlí na dosiahnutie skorších výsledkov.
© 2018 NEW YORK TIMES.
