Kuchynské nože sa výrazne líšia v cene, vzhľade, výkone a trvanlivosti. Môžete si ich kúpiť za dolár v hlbokom diskontnom obchode alebo utratiť až 1 000 dolárov za jeden nôž od špičkového návrhára a výrobcu príborov. Vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ patrí medzi špičkové materiály pre kuchynské nože a rovnako ako jej konkurenti má klady a zápory.
Nože s vysokou uhlíkovou oceľou zostávajú ostré dlhšie ako iné nože.Výhody
Vysoko uhlíková oceľ je bezpochyby najlepším materiálom čepele čepele. Je takmer nezničiteľná, aj keď sa používa na rezanie a sekanie potravín na kovových alebo prírodných povrchoch kameňa. Je ľahké zaostriť na najvyššiu reznú hranu pomocou brúsnej ocele alebo iných honovacích nástrojov. Po naostrení si oceľ s vysokým obsahom uhlíka udržuje svoj okraj dobre aj pri opakovanom použití.
Nevýhody
Z estetického hľadiska má uhlíková oceľ najnižšie známky. Nemá odolnosť voči škvrnám a sfarbenie ihneď po kontakte s kyslými potravinami, ako sú paradajky, citrusové plody, víno alebo ocot. Čepeľ sa časom úplne zmení na čiernu, hoci sfarbenie nemá nepriaznivý vplyv na rezaciu schopnosť noža alebo dodáva jedlá zvláštnou chuťou alebo farbami. Vysoko uhlíková oceľ je tiež náchylná na hrdzu a vyžaduje si pravidelné čistenie pomocou vankúšikov z nehrdzavejúcej ocele, aby ju udržiavala čistú a lesklú.
Nerezová oceľ s vysokým obsahom uhlíka
Nerezová oceľ s vysokým obsahom uhlíka je dobrou alternatívou k oceli s vysokým obsahom uhlíka, pretože je veľmi trvanlivá a nože vyrobené z tohto materiálu zachytávajú a udržiavajú ostrý brit. Výhodou oproti uhlíkovej oceli je jej odolnosť voči škvrnám spôsobeným chrómom v oceli. Mnoho špičkových nožov je vyrobených z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka. Ty vyrobené v Japonsku majú zvyčajne tenšie a tvrdšie čepele ako nože vyrobené v Amerike alebo Európe a vyžadujú viac údržby.
Nerezová a chirurgická nehrdzavejúca oceľ
Nože z nehrdzavejúcej alebo chirurgickej ocele sú lacné a ich vysoký obsah chrómu ich robí odolnými voči korózii a škvrnám. Kvôli svojej drsnosti je však ťažké zaostriť a neudržiavajú ich hrany, pretože ostrenie ničí mäkkú oceľ namiesto vytvárania jemných rezných hrán. Profesionálni kuchári a kuchári sa zvyčajne vyhýbajú príborom z nehrdzavejúcej ocele.
Ostatné nože
Čepele nožov z titánu sú zmesou karbidov a titánu. Majú nižšiu hmotnosť ako oceľové nože a držia hranu dlhšie, ale vďaka svojej flexibilite sú nepraktické pre náročné rezanie a sekanie. Nože s keramickými čepeľami držia svoje ostré hrany mesiace alebo roky bez ostrenia, čo si vyžaduje nástroje na brúsenie diamantmi. Keramické čepele nožov sú napriek svojej húževnatosti krehké a sú pripravené na štiepanie.
