Pigmenty sú zlúčeniny v rastlinách, ktoré jej dodávajú farbu. Absorbujú určité spektrum svetla a odrážajú ostatných. Napríklad chlorofyl odráža zelené svetlo. Obzvlášť intenzívny odraz zvýši farbu rastliny. Pigmenty špenátu slúžia rôznym funkciám rastlín a tým, ktorí konzumujú špenát.
Listy špenátu obsahujú chlorofyl, karotenoidy a iné pigmenty.Chlorofyl
Chlorofyl je zelený pigment vo väčšine rastlín, ktorý je spojený s fotosyntézou. Pigment absorbuje všetko farebné svetlo okrem zeleného pruhu, ktorý odráža a dáva špenátu jeho charakteristickú farbu listu a stonky. „Chlorofyl a“ je silná modro-zelená farba a je primárne zodpovedná za fotosyntézu, zatiaľ čo „chlorofyl b“ je fotosyntetickým pigmentom podľa University of Wisconsin Chemistry.
Karotenoidy
Karotenoidy sú pre človeka obzvlášť užitočné, pretože sa v našich telách rozpadajú, aby sa stali vitamínom A, nevyhnutnou živinou pre zdravie a prežitie. Zvyčajne sú to žltooranžové pigmenty, ktoré dodávajú mrkvi charakteristickú farbu. Beta karotén je primárny karotenoidový pigment nachádzajúci sa v špenáte.
Pheophytins
Podobne ako v štruktúre chlorofylu, fyofytíny sú v skutočnosti produkty rozkladu. Sú to „vyčerpaný“ chlorofyl, ktorý stratil ión, ale ktorý zostáva v liste a naďalej mu dodáva farbu. Strata iónov pochádza zo zložky horčíka.
Xantofyly
Keď sa karotenoidy oxidujú alebo naberajú molekulu kyslíka, sú známe ako xantofyly. Názov sa od zmeny štruktúry zmenil. Tieto pigmenty majú stále žltkastú farbu, ale nie sú načervenalé alebo oranžové, ako často sú karotenoidy.
